L’aria effervescente della Valle d’Itria, i profumi dei boschi e della macchia mediterranea in un unico piatto: il capocollo di Martina Franca. Ce n’est pas possible. E invece sì. “Assaporare un profumo” non è un esercizio linguistico, ma una possibilità reale. Una volta sperimentata, si torna a sceglierla, ancora e ancora. Perché il piacere, anche in cucina, è un’abitudine che non si deve perdere.

Il Monun Restaurant è il luogo dove trova dimora questa abitudine. Tra gli antipasti del Menu, spicca il salume dalla storia antica e dall’aroma inconfondibile: il capocollo di Martina. Assaggiarlo significa affacciarsi sulla Valle d’Itria, entrare nel territorio delle Murge, tra le querce, i lecci, i vigneti, i trulli e le masserie. Tutelato dal presidio slow food, a testimonianza della sua genuinità e dello stile di vita che riassume in sé, la delizia in fettine sottili regala un piacere di tutto spessore. Quello dovuto alla sua storia, alle materie prime e ai procedimenti impiegati per realizzarlo, rimasti intatti attraverso i secoli.

La carne di suino locale viene lavorata con il sale grosso, il pepe, le spezie tipiche della zona e il caratteristico vin cotto pugliese. Sono proprio la lavorazione, segreto dei maestri di Martina Franca, e l’affumicatura (che si serve, tra l’altro, di una pianta chiamata fragno), oltre alle materie prime d’eccellenza, a rendere questo insaccato assolutamente insostituibile. Anche la sua stagionatura segue regole ben precise, richiedendo tra i 130 e i 180 giorni.

Le sue origini si fanno risalire al diciottesimo secolo, ma molto probabilmente era apprezzato a tavola già prima. Ed oggi è noto in tutto il mondo, anche grazie ad un noto brand della distribuzione che fa viaggiare il cibo made in Italy d’eccellenza. L’insaccato murgese è ottimo abbinato ad un buon vino, accompagnato con del pane pugliese e perché no, anche con le fave e il pecorino. Il ristorante gourmet del Monun Hotel lo propone in un connubio speciale, con i piselli.

Sotto la voce “Magnum ai funghi cardoncelli”, nella sezione dedicata agli antipasti, si leggono infatti le parole “capocollo di Martina Franca” e “piselli”. Con L’illusione, il Polpo, la Melanzana alla cenere e la Tartare di vitello, siamo nell’anticamera del pranzo, anche se definire questi piatti anticamera significa fare loro un grosso torto. L’abilità degli chef e l’essenza del pasto, come la filosofia del Monun, sono già qui, tra i ravioloni di seppia con gli asparagi e la burratina che cela una sorpresa dalle tinte forti e dal sapore delicato. 

Il capocollo di Martina Franca è una delle tante opportunità che il ristorante offre agli amanti della buona cucina e a chi ha voglia di stupirsi, anche a tavola.